Secretos del chef Miguel Pulache

Conocido por sus habilidades en recetas de autor, el chef peruano Miguel Pulache visitó Bolivia para promocionar el arte culinario de su país, en la Segunda Muestra Gastronómica del Perú.

El chef ejecutivo de uno de los hoteles más lujosos del vecino país realizó dos cooking shows dirigidos a estudiantes de gastronomía y a restaurantes. En los shows de cocina en vivo el experto compartió algunos secretos culinarios.

Pulache hizo suya la cocina del restaurant Ona, del hotel Atix, y cuchillo en mano procedió a preparar hábilmente una base para tres preparaciones con un mismo producto: la trucha.

Para ello utilizó cebolla roja la parte del corazón

- 3 dientes de ajo

- Jengibre

- Ramitas de Cilantro

- Ramas de apio

- Locoto

- Sal rosada

El preparado lo dividió en dos partes, y de allí sacó los aliños para sashimi, ceviche y leche de tigre.

El maestro culinario compartió los siguientes secretos:

1. EL PESCADO

Debe ser muy fresco. El pescado se dividen en dos partes, la parte del lomo se usa para ceviche, tiradito o sashimi. La otra parte por tener más grasa se utiliza para tartar u otra receta.

Mientras más crudo se consuma el pescado es mucho mejor, porque uno se da cuenta de la frescura del pescado.

2. CEBOLLA

Las parte de encina de la cebolla se usa para picadillos, juliana y para la parte estética de la receta.

El corazón de la cebolla se utiliza para la base de la preparación.

3. LIMÓN

No exprimir el limón. Se usa solamente cortes de tres cuartos, o apretar ligeramente para sacar el zumo.

Aunque se desperdicie una parte importante, para hacer un buen ceviche es preferible cortar en cuartos el limón y apretar sacando tres cuartas partes del zumo, desechando el resto.

4. AJÍ

Pulache recomienda el ají amarillo o rojo fresco, se licúa, hasta obtener una pasta.

El ají amarillo se retuesta para sacar el picante.

El ají amarillo es clave y debe estar presente en todas las preparaciones.

5. LECHE DE TIGRE

A la base anteriormente mencionada se puede agregar leche evaporada para darle mayor sabor.

6. HIELO

Usar hielo durante la preparación. Para conservar el frío. Se puede añadir cubos de hielo a la base.